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陇南手工挂面 一口入魂,简单极致的人间美味

 2021/06/16/ 17:23 来源:每日甘肃网-兰州晨报 记者 刘小雷

陇南手工挂面

一口入魂,简单极致的人间美味

  盛夏时节,烈日当空,吃饭的时候总感觉食不甘味。而有一种食物却能让人胃口大开,那就是陇南的手工挂面,手工面的制作和晾晒,成为陇南美丽乡村的一道景致。原生态的手工挂面是一份绵长的乡情记忆,也是来自“远方的家”的召唤。

  一

  去往成县金莲洞的路上已近午时,有点饥肠辘辘。当地的朋友建议,停下来吃一碗酸菜面再走,我的脑海立刻浮现出“兰州素凉面+烤肉+芹菜面汤”的标配。待到那碗酸菜面端上来,却让人的味蕾一瞬间舒展开来。

  碗中的浆水清亮亮的,浮着点点小葱花和干辣椒丝,炝得香喷喷的,在碗的中心,堆着苦苣、包心菜腌制的酸菜!尝一口,这酸菜口感爽脆,劲道中带着酸爽,酸爽中带着清香,更让我倾心的是碗中细细的面条,起初认为它是农家手擀面,但后来发现它似乎更细,如发丝,更圆润,如玉之洁白光韧,关键是它吃起来那种柔滑的质感,原来是手工挂面。

  问店家要了一把手工挂面细细观察,它的外观“嫩如金色软如丝,千缕万缕弄柔姿”,每一根都是空心的。这让我想起2014年《舌尖2》热播时,在《心传》一集中,主人公张世新“张爷爷”,在镜头前展示了空心挂面的手艺,纯手工的面条清香、纤细、绵软,因为特殊的“空心”,面条很容易入味,也耐煮。

  这种空心挂面的“空心”小细孔能吸收更多的汤汁,因此也比普通挂面更耐煮,更入味,煮面时就会嗅到浓浓的面香味扑鼻而来。

  成县手工挂面在明朝初期最早起源于成县西片的小川、索池、沙坝等地,至今已有600多年的历史,世代相传,久盛不衰。它的特点是下锅就熟,汤面分明。清水下,爽利可口;兑汤下,香甜味美,营养价值高。即便在物质极为丰富的今天,憨厚、淳朴的成县人依然传承着祖辈留下来的手工挂面工艺。在物资匮乏的年代,人们极少食用细粮,用挂面招待客人也是一种很高的礼仪。一碗简简单单的酸汤挂面,面汤里不外是香醋、香油、姜末、葱花,大号的粗瓷碗一端,屋子里瞬间飘满农家手工挂面特有的香气,是非常诱人的“美食”。

  不仅是在成县,其实在陇南的康县、徽县一带,有不少乡村也在制作类似的手工空心挂面。

陇南手工挂面

  二

  手工挂面是制作工序最为复杂、耗时最长的传统美食之一,有和面、开条、盘条、发酵、抻条、上竹、扑粉、晒面等18道纯手工工序。

  立冬后,北方的天气一天比一天寒冷,辛劳了一年的农家,一边趁着这段时间休整,一边归置生活所需。手工挂面的匠人开始选麦子、淘洗、晾晒、磨面,把最好的麦子磨成面粉,挂成挂面。

  早晨,阳光照进农家院落,天气晴好,没有风,这样的天气最适宜挂挂面。安静的农家小院里,成排的挂面细细的、长长的,在阳光照耀下银光闪闪,若有微风掠过,便会轻轻摆动,宛如拨动的琴弦。

  到了下午,架子上的挂面已晒干,把它们轻轻卸下,按照需要的规格裁切、绑把儿,再缠上麻纸,至此手工挂面的制作程序才算完成。这种手工挂面是匠人用时间和精神做出来的艺术品,每一道工序都赋予了炽烈的情感,一种对古老技艺的感恩。

  但凡到陇南的游客,看到有手工空心挂面售卖,多少都要带一些回去请亲友品尝。

  陇南的手工挂面可以打卤子吃、炸着吃,夏天煮熟后捞出来过凉水做凉面,也可以煮熟过凉水做麻辣面等,各种“花样”吃法令人百吃不厌。当然,还可以做长寿面,荷包蛋不要十成熟,然后下一大碗挂面,鸡蛋放在挂面上面,加一小撮绿油油的小葱,便色香味俱全。挂面晶莹剔透,面汤上飘着些零星的油花,端着滚烫的碗舍不得撒手,吃一口一嘘溜,那可是人间绝无仅有的美味。

  文/图 掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷

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