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冬食新坝羊肉

 2021/01/21/ 16:03 来源:每日甘肃网-甘肃日报 陈 毅

冬食新坝羊肉

  陈 毅

  核心提示


打平伙 吃羊肉

手 抓

  在甘肃,羊肉的吃法大多透着西北的豪爽,最常见的就是烤、炖、涮,涵盖了羊身上的每个部位。在众多的羊肉美食中,高台县新坝镇的羊羔肉以独特的肉质和口味抢尽风头。

  新坝地处祁连山山麓,地势不急不坦,冷暖适中,雨量充沛,草质优良。它不似高寒陡峭,亦不似平川炎热,更加适宜于绵羊生长。在优渥环境里长大的绵羊,肉质不柴不腻,肥瘦适中。因是自由放养,饲草广泛,亦胜于饲料养殖的肉羊。

  手抓羊肉大概是新坝羊肉最古老原始的吃法。简单粗暴,直接生猛,不需要复杂的工艺。年纪稍大一些的人对“打平伙”记忆犹新,众多人会聚一堂,把酒言欢,谈天说地,最能体现出大块吃肉的豪迈。“打平伙” 其实就是现在的AA制,好几家买一只羊,费用按人头平摊,吃者有份。时间有时是过年过节,有时是秋收后刚进入冬闲的时节。按照过去的生活水平,这一天不管在不在节日,都充满了节日的气氛。

  提前几天谋划好了羊只、日子,这一天来临,全部人员出动,聚于一家。男人们磨刀霍霍,宰羊扒皮。女人们烧水拉家常,等待羊肉下锅。孩子们玩得高兴,有好事者凑到大人跟前,看大人如何解剖,满眼好奇,同时毫不掩饰对美味的渴望,瘦胳膊细腿的孩子们,极需要高蛋白补充营养。

  宰剥完毕,有人去翻肠倒肚,有人则把羊肉剁成拳头大小。如果人员较少,羊肉有富余,则把软肉割出一部分来,最后也按人头分了,拿回家,吃几顿羊肉揪片,吃不完的晒成肉干,储存起来招待亲戚。

  煮羊肉适于冷水下锅,大火烧开。水开时,羊肉表面逐渐泛白,残留在肉中的血液析出表面,形成一层血沫,需要及时舀出,否则会附着于羊肉表面,外观就不够鲜亮。

  煮到这火候,易用文火,同时该到放盐和其他佐料的时候了。盐是最大的调料,是统帅,肉质鲜美与否全在咸淡之间。俗话“好厨子,一把盐”,出处应该就在这里。其次是花椒,要整块的。一把花椒下去,香味立刻溢出锅外。再其次是葱、姜、蒜,起辅助作用。若没有葱、姜、蒜,仅凭一把盐、一把花椒,同样能煮出迥异于其他羊肉的风味,这就是新坝羊肉的独特之处。想来是它们长期锻炼,兼食百草,自带香料使然,绝非浪得虚名。

  下锅到出锅之间,需要一两个小时。慢慢熬,慢慢炖,把肉里面的味道煮到水里,随着水量的减少,再把水里面的味道还原进去。等待的过程自然也是煎熬的过程。一边是香味四溢却不可多得的美味,一边是辘辘饥肠。虽然可以讲笑话,可以玩牌,但总是难以抗拒味蕾的冲击。现在的孩子们可能感受不到以前的情景,那时的孩子们现在回忆起来应该还有刻骨铭心的感受,条件反射一般,是刻在人生履历当中的。

  等到终于可以出锅,羊肉已是入口润软,大人孩子都忍不住大快朵颐,胡乱嚼几下,匆匆下咽。饥饿感冲淡了慢慢品味的遐想,这时只是为满足饥腹之需的。及至有了垫底,细细品来,才发觉绵软只是初始的感觉,越嚼,越有劲道,越回味悠长。味蕾全部绽放,人间美味,不过如此了。

  一只羊身上的肉,也分为三六九等。最好吃的是肩胛骨肉,俗称“窝儿骨”“笏郎板”,其次为肋条肉。现在人们多以肋条肉为上品,腿肉次之,之后是其他部位,羊头下水等而下之。新坝绵羊善跑,肌腱精瘦,极少有肥肉、赘肉,几乎都称得上上品。除了“大餐”手抓羊肉,还可以做成清汤羊肉,切几片肉,抓些粉条,撒些葱花,浇上羊肉汤,然后泡上半个馍馍,也是极上台面的食品。羊头燎得金黄,和肠肚搭配,做成羊头汤。羊头汤和清汤羊肉味道迥异,混合燎毛味和肚粪味,比较“重口味”,不过不用担心,羊头和肠肚打理得很干净,可以放心食用。肝肺和血液搭配,做成“脂裹肝”。

  众人分享完了美味,活动还不算圆满结束。如果再来几杯酒,就更完美了。新坝人戏言:吃肉不喝酒,不如撂给狗。不喝点小酒,似乎是在暴殄天物。喝酒是高潮,远的事、近的事、高兴的事、悲伤的事,都可以拉来下酒。如此,往往要闹腾到半夜。节衣缩食辛苦一年,难得有奢侈的一天,没有理由不尽兴,这一天过得极富有仪式感。

  除了满足口腹之需,仪式和象征意味也在新坝羊肉承载范围。新坝人好客,家有宴席,必上新坝羊肉,用其他地方的羊肉,有违待客之道。羊肉是“硬菜”,重中之重,满满当当上一盘,兼顾面子里子,客人吃得高兴,主人面上也光彩。以前肉食匮乏,一碗红烧猪肉是重点,学名“大面子”。“雅桌” 上完,到“席桌”了,上来一碗晃晃悠悠的肥猪肉,主人亲自下到场院,双手端碗,每一桌都要下到,对着上席坐着的长辈高唱道: XXX,一碗瘦菜啊!这是谦虚话,正话反说,透着主人的礼节和自豪,同时表示对来宾的答谢。长辈颔首示意,回应道:谢了。下席的要等待上席的动筷才可以动筷,上席的长辈多是年龄比较大的,牙口不好,红烧肉软和,晚辈都让着长辈,可见红烧猪肉的尊崇地位。现在虽然还有这样的讲究,但那一碗上来,基本上是象征性的,很少有人动筷子了,太腻,享受不了。

  同为羊肉,羯羊肉被新坝人奉为圭臬。它介于公羊和母羊之间,属中性,大补,肉质远在公、母羊之上。身份特殊,仪式感和象征性更加突出。修房上梁、祭祀先人、给儿子说媳妇,都要杀一只羯羊,显得隆重、热烈、吉祥,是公羊和母羊以及别的东西不能取代的。

  新坝羊肉作为河西走廊一个独特的存在,在现实的环境里大放异彩。它承载的是过去的记忆,以及当下的寄托。或者说已经超越了羊肉本身,成为本地饮食文化的一个缩影。

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