冬食新坝羊肉

冬食新坝羊肉

　　陈 毅

　　核心提示

打平伙 吃羊肉

手 抓

　　在甘肃，羊肉的吃法大多透着西北的豪爽，最常见的就是烤、炖、涮，涵盖了羊身上的每个部位。在众多的羊肉美食中，高台县新坝镇的羊羔肉以独特的肉质和口味抢尽风头。

　　新坝地处祁连山山麓，地势不急不坦，冷暖适中，雨量充沛，草质优良。它不似高寒陡峭，亦不似平川炎热，更加适宜于绵羊生长。在优渥环境里长大的绵羊，肉质不柴不腻，肥瘦适中。因是自由放养，饲草广泛，亦胜于饲料养殖的肉羊。

　　手抓羊肉大概是新坝羊肉最古老原始的吃法。简单粗暴，直接生猛，不需要复杂的工艺。年纪稍大一些的人对“打平伙”记忆犹新，众多人会聚一堂，把酒言欢，谈天说地，最能体现出大块吃肉的豪迈。“打平伙” 其实就是现在的AA制，好几家买一只羊，费用按人头平摊，吃者有份。时间有时是过年过节，有时是秋收后刚进入冬闲的时节。按照过去的生活水平，这一天不管在不在节日，都充满了节日的气氛。

　　提前几天谋划好了羊只、日子，这一天来临，全部人员出动，聚于一家。男人们磨刀霍霍，宰羊扒皮。女人们烧水拉家常，等待羊肉下锅。孩子们玩得高兴，有好事者凑到大人跟前，看大人如何解剖，满眼好奇，同时毫不掩饰对美味的渴望，瘦胳膊细腿的孩子们，极需要高蛋白补充营养。

　　宰剥完毕，有人去翻肠倒肚，有人则把羊肉剁成拳头大小。如果人员较少，羊肉有富余，则把软肉割出一部分来，最后也按人头分了，拿回家，吃几顿羊肉揪片，吃不完的晒成肉干，储存起来招待亲戚。

　　煮羊肉适于冷水下锅，大火烧开。水开时，羊肉表面逐渐泛白，残留在肉中的血液析出表面，形成一层血沫，需要及时舀出，否则会附着于羊肉表面，外观就不够鲜亮。

　　煮到这火候，易用文火，同时该到放盐和其他佐料的时候了。盐是最大的调料，是统帅，肉质鲜美与否全在咸淡之间。俗话“好厨子，一把盐”，出处应该就在这里。其次是花椒，要整块的。一把花椒下去，香味立刻溢出锅外。再其次是葱、姜、蒜，起辅助作用。若没有葱、姜、蒜，仅凭一把盐、一把花椒，同样能煮出迥异于其他羊肉的风味，这就是新坝羊肉的独特之处。想来是它们长期锻炼，兼食百草，自带香料使然，绝非浪得虚名。

　　下锅到出锅之间，需要一两个小时。慢慢熬，慢慢炖，把肉里面的味道煮到水里，随着水量的减少，再把水里面的味道还原进去。等待的过程自然也是煎熬的过程。一边是香味四溢却不可多得的美味，一边是辘辘饥肠。虽然可以讲笑话，可以玩牌，但总是难以抗拒味蕾的冲击。现在的孩子们可能感受不到以前的情景，那时的孩子们现在回忆起来应该还有刻骨铭心的感受，条件反射一般，是刻在人生履历当中的。

　　等到终于可以出锅，羊肉已是入口润软，大人孩子都忍不住大快朵颐，胡乱嚼几下，匆匆下咽。饥饿感冲淡了慢慢品味的遐想，这时只是为满足饥腹之需的。及至有了垫底，细细品来，才发觉绵软只是初始的感觉，越嚼，越有劲道，越回味悠长。味蕾全部绽放，人间美味，不过如此了。

　　一只羊身上的肉，也分为三六九等。最好吃的是肩胛骨肉，俗称“窝儿骨”“笏郎板”，其次为肋条肉。现在人们多以肋条肉为上品，腿肉次之，之后是其他部位，羊头下水等而下之。新坝绵羊善跑，肌腱精瘦，极少有肥肉、赘肉，几乎都称得上上品。除了“大餐”手抓羊肉，还可以做成清汤羊肉，切几片肉，抓些粉条，撒些葱花，浇上羊肉汤，然后泡上半个馍馍，也是极上台面的食品。羊头燎得金黄，和肠肚搭配，做成羊头汤。羊头汤和清汤羊肉味道迥异，混合燎毛味和肚粪味，比较“重口味”，不过不用担心，羊头和肠肚打理得很干净，可以放心食用。肝肺和血液搭配，做成“脂裹肝”。

　　众人分享完了美味，活动还不算圆满结束。如果再来几杯酒，就更完美了。新坝人戏言：吃肉不喝酒，不如撂给狗。不喝点小酒，似乎是在暴殄天物。喝酒是高潮，远的事、近的事、高兴的事、悲伤的事，都可以拉来下酒。如此，往往要闹腾到半夜。节衣缩食辛苦一年，难得有奢侈的一天，没有理由不尽兴，这一天过得极富有仪式感。

　　除了满足口腹之需，仪式和象征意味也在新坝羊肉承载范围。新坝人好客，家有宴席，必上新坝羊肉，用其他地方的羊肉，有违待客之道。羊肉是“硬菜”，重中之重，满满当当上一盘，兼顾面子里子，客人吃得高兴，主人面上也光彩。以前肉食匮乏，一碗红烧猪肉是重点，学名“大面子”。“雅桌” 上完，到“席桌”了，上来一碗晃晃悠悠的肥猪肉，主人亲自下到场院，双手端碗，每一桌都要下到，对着上席坐着的长辈高唱道： XXX，一碗瘦菜啊！这是谦虚话，正话反说，透着主人的礼节和自豪，同时表示对来宾的答谢。长辈颔首示意，回应道：谢了。下席的要等待上席的动筷才可以动筷，上席的长辈多是年龄比较大的，牙口不好，红烧肉软和，晚辈都让着长辈，可见红烧猪肉的尊崇地位。现在虽然还有这样的讲究，但那一碗上来，基本上是象征性的，很少有人动筷子了，太腻，享受不了。

　　同为羊肉，羯羊肉被新坝人奉为圭臬。它介于公羊和母羊之间，属中性，大补，肉质远在公、母羊之上。身份特殊，仪式感和象征性更加突出。修房上梁、祭祀先人、给儿子说媳妇，都要杀一只羯羊，显得隆重、热烈、吉祥，是公羊和母羊以及别的东西不能取代的。

　　新坝羊肉作为河西走廊一个独特的存在，在现实的环境里大放异彩。它承载的是过去的记忆，以及当下的寄托。或者说已经超越了羊肉本身，成为本地饮食文化的一个缩影。