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【知味甘肃】深冬风物话暖锅

 2021/01/21/ 16:00 来源:每日甘肃网-甘肃日报 张子艺

【知味甘肃】

深冬风物话暖锅

  张子艺


庆阳暖锅

暖锅食材

庆阳黄酒

  董志塬是世界上黄土最厚的地方。

  这句话构成了我对于庆阳最初的认知和了解,一个陌生却并不遥远,农耕文化底蕴深厚的地方。

  甘肃是中国的西部,也是视觉上的远方,这里有大漠、戈壁森林与黄河,诞生了刀客,古城和游吟诗人。与之相对,庆阳陇东的气质,更是厚重的,谨慎的,客气生疏又老老实实,只想把每一天都过好的。

  没有什么能比食物更能说明这一切,一种物尽其用,将一切都安排得明明白白的生活美学。

  比如说暖锅。

  据说,以前最奢华的暖锅子最上面摆着半圈儿雪白的肥肉片,有人回忆说,在沸腾的炭火中,滚了又滚,肥肉里面的油脂已经被蔬菜吸收,煮到最后的肉片入口就化得像一汪滚烫的水,直冲喉头,顺着食道滚落到胃里,于是,落袋心安。

  当然,在一切油脂都变成敌人的现代,这个场景听上去古老而令人难以置信。但暖锅,还是最大形式上呈现昔日里关于冬天,家族和盛宴的一切想象。

  暖锅最下层铺满了蔬菜。这也是有讲究的,要把水分比较充足的,能承担住长期熬煮的放在下层。在这一点上,中国的北方,对白菜的这一特点达成了惊人的一致,作为冬日的天选之子,白菜承担了最为重要的任务,作为西北炖煮锅子里的基础,北京饺子馅儿里的打底,东北猪肉炖粉条里的水分担当,在中华大地上获得了最真诚的热爱。

  毕竟,在南方人看来,每个冬天储存几百斤大白菜的北方人,都是神一样的存在。南方人不知道,霜降过后的白菜,真的会有绵甜的口感,这是迥异于所有南方蔬菜的肥厚爽脆,白菜墩儿就是最典型代表。

  暖锅下面铺了白菜打底后,就开始放入陇东本地土产的萝卜和豆腐片儿了,萝卜片儿与白菜一起形成了免粘锅的双保险,豆腐木耳黄花菜,形成一个非常完美的基础打底。萝卜是此地餐桌上的霸王花,秋天萝卜丰收后,被切成片儿、切成丝儿、切成条儿晒到半干,就成为冬天重要的蔬菜来源,被阳光收走的水分,在冬天的水中逐渐柔软,饱满,似乎恢复了之前的水分,但似乎又哪里不一样了。

  这个过程,被叫做“装锅子”,装锅子是有讲究的,要是将这些顺序装反了,那么还没等到咕嘟咕嘟的汤汁渗透蔬菜,锅子跟菜已经难舍难分,又由于装的太满不能用勺子筷子之类的容器去搅和,因此,严格地按照祖宗留下的顺序,就是我们避免错误的重要途径,这也是农耕文化中重要的一条指令。

  装好了蔬菜,上层的摆放就更精致了,各种肉类、丸子、排骨几分天下。猪肉、牛肉切成统一薄厚、大小,方便在暖锅子里码得层层摞摞,肉太厚,显得蠢,显得家里的女主人刀工不精,太薄又小家子气,显示不出来待客的诚意,只有薄厚适中才算好。猪肉是雪白的,牛肉是酱红色,丸子是褐黄色的,黄天厚土,五谷丰登。

  那么,加汤,点火,开始煮吧。

  这是一桌的主菜,也是庆阳人心目中的硬菜。只有锅子端上来的那一刻,这桌菜才有了主心骨,凉拌好的燕麦揉揉,蒜苗辣子炒出来的血肠,刚刚端上来的饸饹面,才一改此前的萎靡之气瞬间有了灵魂。在咕嘟咕嘟的声响里,开瓶,烫白酒,烫黄酒。

  黄酒都是家里自酿,媳妇的手艺,直接关乎黄酒的口感。一样的方子用量,有些人一辈子,竟然都酿不出像样子的黄酒,有的小姑娘第一次上手,酒水清冽微甜,竟也半分不由人。

  放生姜片、红枣,还有冰糖,小火咕嘟咕嘟,是黄酒的香气,在寒冷的冬天里,香气迎面劈开生寒,整个世界都是微醺的酒香,锅子要煮一阵子才好,冬日里,大家都不太忙,喝几口滚烫的酒,说几句家常,这是最美好的瞬间之一,这也是由食物带来的巨大慰藉和抵达。于是,滚烫的丸子和排骨吸满了饱饱的汤汁,在灵巧的舌尖与牙齿之间,骨头褪尽,肉踉踉跄跄地跌进喉咙,香甜的黄酒像一团热火一样跟着滚下去,人们发出满足的喟叹,一种本能的满意。

  充裕的油脂为下层的蔬菜带来全新的渗透和体验,清甜的白菜煮到糯的口感,但样子丝毫不变,粉条则变得透明Q弹起来。就像三毛哄荷西时说,这是春天的雨,人们收割了春天的雨之后,把它晾干之后就成了粉丝。本地土产的粉条,比粉丝粗一些,本地人衡量粉条好坏的一个标准就是,是否能煮成透明的颜色,这意味着,没有任何白色添加剂的颜色。萝卜片则是久煮不烂的柔韧,阳光下的晾晒赋予了它新的口感,那么,在冬日里,和萝卜片一起就着秋阳落下肚子吧。

  逢到年节,家里人来人往,无论谁来谁走,只要看到炕头上那只锅子,那只在微火中轻微冒着热气的锅子,一切惶恐似乎安逸起来,一切担忧都听起来像个笑话,这温暖富足的一切,这冬日里上天的馈赠,让每个人都洋溢起奇异的笑。

  锅子里的白菜是自己种的,粉条和豆腐是自己做的,猪是自家养的,羊也是。据说环县的羊肉最好吃,因为他们是一个古老游牧民族的后裔。因此,这个地方的民风和吃法格外彪悍一些,血勇一些,大块吃肉、大碗喝酒更盛行一些,当然,几千年过去了,游牧民族的血脉已经逐渐稀薄,但在此地,却依旧划分得如此严格,泾渭分明。

  这说明,这里长久的稳定,长久的固定,人们像被栽在田地两旁的树,呼啸的风掠过董志塬的黄土,还是几百年前的那阵风,曾经吹在树梢上的痕迹。

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