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陇原“寻羊记”,是田园也是牧歌

 2020/11/18/ 17:31 来源:每日甘肃网-兰州晨报 记者 刘小雷

陇原“寻羊记”,是田园也是牧歌

嘉峪关烤肉

  自称“羊痴”的美食家蔡澜说过,在所有的肉类里,羊肉最有个性,只有喜欢或者不喜欢,没有中间路线。这种喜欢要慢慢栽培,才会爱上这个滋味,中间有些人吃不惯放弃,非常可惜。

  在喜爱羊肉的吃货眼里,无论身在何方,胃都会指着羊肉的方向。甘肃省地域狭长,风情迥异,唯有羊肉,从西往东,从北到南,让它散发出一种狂野的田园与牧歌交响的甘肃味道。

  烤几把羊肉串,喝几瓶啤酒,隐隐有一种江湖快意

  你得生就一双慧眼,因为最好吃的烤肉总是隐藏在一些小巷里,不易发现。但好吃的烤肉如何销魂的传说,早已在人们的口齿间流传。

  在兰州平凉路的尕巷巷里,有一家“老陈烤肉”,已开了很多年,撒辣椒面分全包、半包(辣椒面将肉完全包裹叫全包,半包对味蕾稍微客套一点),特辣,过瘾至极。老陈每天下午6时左右出摊,两三个小时就卖完收摊,大有“事了拂衣去,深藏功与名”的潇洒。

  但兰州更多的烤肉店,店名喜欢冠以“嘉峪关烤肉”“大漠烤肉”。大漠雄风,抑或嘉峪关风情,有出处吗?是该安排一次嘉峪关的行程了,看看是怎样的烤肉技艺,让它的香味飘到兰州。在嘉峪关的夜市,我们惊讶地发现嘉峪关烤肉的流程,被兰州的店家神还原了:新鲜羊肉切成拇指大的菱形肉块,串在铁扦子上,浸蘸酱油、精盐、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉等佐料,再放到特制的长方形烤炉上用火焙烤,不断翻动,再陆续撒上调料,羊肉逐渐染上诱人的焦黄色,肉质微缩,分泌出油润的汁水,让羊肉不至于太干柴,等到淡淡的肉香四散开来,就差不多可以吃了。

  在鼓风机的催动下,炉中的木炭升腾起火焰,猛火攻心,烤肉小伙不停翻转的羊肉近乎是被火焰“燎”熟的,它不像新疆的烤肉,炉中木炭只是静静地散发热力,慢慢地将肉烤熟。两种烤法各有拥趸,但我更喜欢嘉峪关烤肉淡淡的烟火气,因为它早在东汉魏晋时期就萦绕在那里,经久不散。

  在嘉峪关新城魏晋墓群中,就有一块绘有烤肉串的画像砖。墓主人头戴乌冠,锦衣玉带,悠然自得地高坐于榻上,士大夫的气质满满。榻下是烧得正旺的炭盆,一男仆恭立于榻前,正将已经烤炙好的肉串递与主人,墓主人左手叉腰,右手握木柄,似在转动着驱赶炭火生出的烟气,等待着仆人递上来的烤肉串。

  期待美味烤肉的愉悦神情,与你我在街头撸串时又有何区别?

羊肉垫卷子

  胡杨焖饼,那可是在豪放之上又叠加了一种婉约

  有人说撸串撸得是寂寞,缺乏仪式感,不像一顿正规的饭。那咱们去敦煌,见识一下胡杨焖饼,那可是在豪放之上又叠加了一种婉约,它来自于这道菜中的擀得薄薄的面饼,和大块大块的羊肉相伴相生,最后深情相拥。

  面饼的柔和温婉凸显羊肉的霸道鲜香,羊肉就是当地的红烧羊排,饼子就是饧好的面擀得越薄越好的圆饼,一次就一张放进烧羊肉的锅里,加锅盖焖40至70秒捞起放在盘子里,薄薄的面饼层层不粘,看上去油津津、黄亮亮,煞是诱人,最后将快要收干的羊肉汤和面饼下锅放蒜一起烩。特殊的香气在空气中飘动,丝丝缕缕,让人充满期待。

  同样是主食副食二合一,到了武威张掖一带,羊肉垫卷子大行其道。不似焖饼柔软,卷子(小花卷)看着相当硬撑,在羊肉浓烈的汤汁浸润下,它的味道不再单一、“青涩”,越发深沉起来。据说,羊肉垫卷子最早起源于金昌市的永昌县,当初人们制作这道实诚的美食时,并没有想到日后它竟名声大噪。除金昌市外,张掖和武威无一例外都把羊肉垫卷子作为地方特色小吃向外推介。

  与肃北雪山蒙古族兄弟纯粹的游牧生活方式相比,祁连山、焉支山附近的走廊地带,很早就出现了兴旺的农耕文明,农耕、游牧两种文化同样交融在这两种民间美食之中,也算是一叶知秋吧。

靖远羊羔肉

  掠过河西走廊,到兰州后,向西是白银市,有靖远羊羔肉;向南,有临夏州广河手抓,可称双璧

  说到靖远羊羔肉,还是绕不开它的食材——独特的滩羊品种,独特的生长环境,独特的加工方法,独特的药膳滋补价值,都让靖远羊羔肉稳稳地成为甘肃羊肉地图中的实力派。靖远当地羊肉最适合“黄焖”做法,但靖远当地人却把这种烹饪技艺叫做“漤”,介于红烧和炖之间。漤的过程中,羊肉中的水分慢慢蒸发,也最易入味。吃靖远羊羔肉最合适的搭配居然是一碗黄澄澄的糁饭,配上红扑扑的羊羔肉。红配黄,真是看不厌啊。

  如果说河西羊肉美食制作相对繁复,到了丝绸之路南线的临夏州,却又回归到本真。

  大多数人却认为最好吃的手抓来自临夏东乡。东乡族自治县四面环水,中间高突,六大山梁夹着六条山沟。细究起来,应该是东乡山大沟深、干旱少雨的特殊地理环境,形成了东乡羊特有的膘肥肉嫩、肉质细腻、口味醇香,富含丰富蛋白质及多种微量元素,煮出来的肉质就不一样了。刚煮好的二指宽长条或块状的手抓,看着热气腾腾、肉赤膘白、香气四溢。与东乡临近的广河县献出神助攻——河沿面片,这种“面片子”柔滑劲道,汤油而不腻,味道醇厚,搭配手抓,真的是越吃越馋。

东乡手抓

  在武威市民勤县,当家美食仍然是羊肉

  民勤东、西、北三面被腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠包围,属于温带沙漠干燥气候,这使得民勤的羊肉在食材上别具一格,极为鲜美。

  民勤羊肉历史也很悠久,有种说法,西汉武帝时期的苏武,就是在这儿牧羊的。民勤羊肉的做法很多,但最具盛名的是清水羊肉和锁阳羊肉。清水羊肉,就是将分割好的手掌大小的羊肉块,下入大锅清水中,加生姜、花椒等调味,再加大蒜、洋葱等提味,文火煮熟,极为鲜美,也有人叫手抓羊肉。但我认为,它和手抓还是有点区别,按煮肉所放的调料和所用的部位,熟度更接近手把肉,如果一手把着肉,一手拿着刀,割肉而食,更符合其中意趣。锁阳羊肉则是根据中医理论,在传统烹饪基础上发展起来的一种保健食品。锁阳具有滋补肾阴、轻身养颜、温中壮阳的独到功效,和羊肉搭,当然是绝配。

  事实上,民勤羊肉的做法不再是主食副食的混搭了,光吃肉,不能算完美。羊肉过后,还有一顿全羊汤米面条。这样的面条,酸辣适宜。一腕下肚,顿觉胸腹阵阵舒畅。

锁阳羊肉

  甘肃羊肉美食到了陇东,完全是自成一派

  于是,在平凉便有了羊肉泡馍,比起西安的毫不逊色。同样烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,但平凉羊肉泡有着西北的粗犷风,主要表现在肉多、粉条多,反正就是料足。而在庆阳,最喜闻乐见的却是以陇东黑山羊肉为主材的清汤羊肉,羊汤愈纯,肉香更正,作为区域性地方名吃,虽然声明略小,但也是当之无愧的美味之一。

  再说说定西市的陇西县,有一道美味——腊羊肉,是陇西传统上乘食品之一,成品肉红亮美观,膘白如玉而不腻,肌红如霞而不膻,香醇可口,味美余长,但在甘肃的羊肉美食地图中,那应该是余韵了吧。

  文/图 掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷

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