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【陇上这碗面】高台桃花面

 2020/11/12/ 10:43 来源:每日甘肃网-甘肃日报 蒋静

【陇上这碗面】

高台桃花面

  文\蒋静

  说起桃花,我们也许都能自然地吟出“幸得识卿桃花面,从此阡陌多暖春”。

  自古以来,桃花都是如此诗意地栖居在我们的心头。所以初听桃花面,眼前竟是一片“灼灼其华”的娇艳。想象着薄薄的清汤上浮上几瓣鲜美的桃花,宛如沉浸在春日暖阳里撒满桃花的溪边,色香味一股脑涌出来,口水也就不自觉地漫入口腔。

  其实,桃花面指的不是面条,而是面条的配料,亦如我们的“牛肉面”“臊子面”中的“牛肉”和“臊子”。不同于“牛肉”和“臊子”的是,桃花面中的“桃花”亦不是枝头的那片美艳,而是摆在碗中面条上的一片诱人口水的烧肉、一个金黄的丸子、一个白白嫩嫩的荷包蛋外加几根青翠怡人的菠菜。在碗口这个不大的天地间,绿的是新芽,黄的如花蕊,相间在红肉白蛋里,自然有了桃花的写意,故名“桃花面”。

  对于一个喜爱美食的人来说,名字直白或婉约,都挡不住吃到口中的念想。

  第一次吃到桃花面是在高台骆驼城。老同学把我们引入一个农家院,热情好客的女主人听说我们专程来吃这种面,就赶紧张罗开了。我也就有幸“识卿‘桃花面’”了。

  “这种面,距今已有150多年历史了。最早应该是出现在山西。”女主人一边准备着食材,一边和我絮叨起来,“据老辈人讲,我们的老先人来自山西大槐树下,所以现如今虽说榆次的桃花面最有名,但我家的桃花面也算是继承非物质文化遗产,发扬光大这一特色面食吧!”说话间,她就已备好了面粉、猪肉、鸡蛋、豆腐、肘子骨、白条鸡、淀粉、菠菜及葱、姜、酱油、味精、精盐、胡椒粉等各种调味品。

  我又岂可失了这次难得的学习机会呢?于是,赶紧寻一小凳,择葱剥蒜。说话间就见她将约一斤重的带皮的猪肉下冷水,烧沸,撇去浮沫,用小火煮。又取约半斤猪肉去皮,切成约一寸来长的像筷子粗细的肉条,加精盐入味,另将适量鸡蛋、淀粉和成糊,将肉条挂匀糊下另一油锅内炸成金黄色,捞出放入碗内。这时小火煮的肉约有六成熟了,她娴熟地叉出,将皮上油脂用抹布擦净,在皮上抹匀蜂蜜,放入热油锅将猪肉表皮炸成金红色捞出。

  接下来她把剁好的猪肉馅加精盐、鸡蛋、淀粉拌匀,用手挤成桃核大的丸子,依次放入油锅,用漏勺翻搅着炸成金黄色捞出备用。随手又把豆腐滑进了油锅,乳白色的豆腐在油锅里滋滋作响,在油烟机的轰鸣里,白嫩的豆腐颤抖在油锅里,渐渐变了颜色,煞是黄得可爱。捞出,控油。

  随后,她从橱柜里取出汤锅,把肘子骨放进去,加少量清水淹住了骨头,扭开了火。炖汤的过程中,她开始和面。“面的形式可以自由一点。可以和成拉面,也可以擀成碱面,或者压成细长面。拉面要软一点,碱面和细长面要硬一点,但不论软硬一定要多揉一会儿,把面揉均匀了,用沸水煮,水多一点,面就滑爽一点筋道一点。”

  “您今天和什么面?”

  “手擀细长面。咱们北方人,亲朋好友上门,当然要吃手擀细长面喽!”她拉长的声调里透出欢娱,置身于这水汽油烟氤氲的厨房里,我的心也莫名地激跃起来。

  从橱柜里拿出瓷盆,放入适量面粉,用淡盐水拌成絮状,再按压成一团。接下来她反反复复地将面团搓扁拉长揉圆,待粗糙的面团变得光滑柔韧起来时,她把面揉成了四个半球状的面团,刷上一层薄薄的油,码在瓷盆里,盖一块干净厨用百洁布让其饧醒。

  “这个醒多长时间?”我问。

  “二十分钟吧!”她一边回答一边又转身去看汤锅。

  汤锅里的汤已翻滚不已,她麻利地捞去骨头,加入最初煮肉的汤,扬手放入葱段、姜片和调味品,撇开汤面上的油脂,用小勺舀起一些,轻轻吹两下,尝一口,再往里放了些许盐,说:“好厨子一把盐哦。”拿勺子在锅里缓缓搅动几下,再舀起一些,又摇头轻轻吹两下,嘬着唇吸入口中,轻轻咂吧一下嘴,这才满意地点点头。关了火,她顺手揭去了瓷盆上的保鲜膜。谈笑间,已经把炸豆腐、炸丸子流畅地滚进锅中,把火力放小,让时间把它们一一煮得酥软。

  现在,她拿出饧好的面团放在案板上,用手压扁,再用擀面杖擀制面团,把面团擀开擀大。当面团变成厚度一致的大圆饼状时,在面饼上撒少许干生粉,用擀面杖把面饼卷起,使整个面饼都裹在擀面杖上,接着把两手分别压在擀面杖的两端,用力来回推动擀面杖数次。然后将面饼展开,换一个角度,重新把面饼卷在擀面杖上擀制。如此反复几次,直到面饼擀成薄薄的大面片。在面片上撒少许干生粉,用擀面杖把面片轻轻卷起。直到整个面片都卷在擀面杖上,用手握着擀面杖的一段。慢慢将擀面杖抽出,卷曲的面片就成扁平的多层面片。用刀将扁平的多层面片仔细地切成细细的面条。最后用手把面条抖动松散,手擀长面就制作好了。

  来不及拿手巾抹一把额头的细汗,她又取出了一口锅,放入适量的开水,磕入几个鸡蛋在锅里煮制成荷包蛋,捞出备用。随即将切好的面条放入锅中,并立即用筷子把面条打散开。等锅里的汤水再次滚沸开来,丢入洗净的菠菜,烧煮片刻关火。

  麻利地捞出面条放入碗中,轻巧地码入准备好的鲜美烧肉、金黄的丸子、豆腐、白白嫩嫩的荷包蛋外,丢三两根青翠可口的菠菜,最后汤勺一旋,流畅地浇上烧制好的清汤。

  当桃花面款款出现在餐桌上时,大家一下就被她鲜亮的模样吸引住了。馋涎欲滴之貌悉数收尽彼此的眼底。抓起筷子,来不及品评,只听得“吸溜吸溜”的声音从各个碗间蹦跳雀跃。“唯美食不可辜负!”望着面前群魔已将盆底敲响,我也赶紧开始吞咽碗中的桃花面。“食得桃花面,实乃人生之幸事也!”我饮一口鲜美爽口的清汤,遮住了心底这一声切切的慨叹。

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