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乡食杂记之——炒面客

 2020/11/12/ 10:25 来源:每日甘肃网-甘肃日报 李满强

乡食杂记之——

炒面客

莜麦

黑豆黄豆

炒熟面

糌粑

油茶

  核心提示

  甘肃和陕西,一衣带水,是兄弟。既然是兄弟,就免不了口舌相互糟蹋,也彼此赞美。甘肃人见了陕西人说:这关中冷娃秦腔吼得攒劲得很!陕西人见了甘肃人说:瞧,炒面客割麦子的活计还是出彩!

  文 李满强

  甘肃地域狭长,从陇东到河西,绵延数千里,斜躺在亚洲腹地。兰州以西,由于祁连雪水的浇灌,金张掖,银武威,都是产粮区。陕西人所言的“炒面客”,当属我的老家陇东一带。这里年均降雨量不足500毫米,年蒸发量却达1469毫米。因为干旱少雨,庄稼产量低,在很长一段时期内,炒面是人们主要的干粮。乡人出远门寻活路,都随身带着一个干粮袋子,里面盛着各色炒面,走到哪里,饿了,要一碗水,捏一把炒面吃,看起来寒碜,倒也是省钱活命的好法子。

  我的老家静宁,在成为“中国苹果之乡”前,乡人多以粮食种植为主。除了小麦、洋芋、玉米之外,还大面积种植莜麦、高粱、糜子、谷子、黄豆等杂粮。不知是哪位先民发明了炒面,我翻遍《静宁县志》,也查不出个所以然。在一些诸如《食经》《闲情偶寄》等美食著作里,也找不到它的踪迹,可能因为它本身低贱普通的缘故吧,难入那些美食家的法眼。

  老家的炒面,做法很简单,将莜麦和黄豆、黑豆等主料混合,去皮,放入锅内炒干,再将胡麻籽、甜菜干、花椒叶等配料放入锅内,加盐和调料炒熟,晾凉之后,将主料辅料和在一起,用细磨磨了,再用细箩儿过滤杂质之后,即可做成香喷喷的优质炒面,冬天不冻,夏天不馊,储藏方便,一年内不会变味。乡人制作炒面,主料辅料没有固定的法式,视每家的粮食情况而定。据老人们讲,三年困难时期,很多人用榆树皮和麦衣做成炒面,这些东西,在今天看来都是无法食用的,但当时却救了许多人的命。

  炒面携带方便,能干吃,也能用开水拌了吃,是乡人以前日常必备的食物。乡下农人,早晨起来都有喝罐罐茶的习惯,没有馒头、饼子等干粮的时候,取一些炒面就茶,叫“茶垫子”。干吃炒面需要耐心和技术,要屏气,合唇,慢嚼,通过唾液黏合下咽。不会吃炒面的人,不仅会呛着自己,还会一口吹掉,浪费粮食。我第一次吃炒面,是七八岁的年纪,上小学,同学给了炒面吃,被他逗笑,“噗”一声,喷了他一个大花脸。后来在县城上中学,没有零钱买早餐,每年开学的时候,母亲都要做些炒面给我带上。那时候很多同学家的情况都变好了,一个班上,只有我们少数几个同学还带炒面当早餐吃。怕同学笑话,常常是在课间,躲在僻静之处,匆匆吃上几口,来安顿一下青春期正在发育的身体。

  关于炒面,老家一带有许多有趣的故事。据说县城附近有个姓靳的庄稼汉,一顿吃了一升炒面之后,到七十公里开外的关山一带拉山货,来回五天可以不吃饭。清末陇上著名书法家李树敏是静宁人,1931年夏天,他背了几十斤炒面,足穿麻鞋,徒步数千里,只身前往山东曲阜朝拜孔庙。于孔庙拓得历代名家碑帖多幅,回来后潜心临摹,刻苦练习,终成一家。李先生背炒面千里学艺的事,在老家成了一个典故,若是谁的学习不好,手艺不精,往往会被如此耻笑:背上二斤炒面,找个有本事的师傅好好学一下,再来!

  炒面的主料是莜麦,是燕麦的同科。有资料显示,莜麦含有丰富的蛋白质和人体所需要的氨基酸、维生素和碳水化合物。用当下的话说,是养生的好食品。基于此,乡人在普通炒面的基础上,对配料进行了改进,推出了“温面”和“油茶”。前者是乡人治急性肠胃疾病的土方,谁家的小孩子拉肚子了,在热锅里用文火炒干小麦面粉,用开水冲了服下,疗效奇好;后者则是当下许多人早餐的主角,尤其是平凉、固原一带的回民,在辅料中加了核桃仁、芝麻、白糖、瓜子仁等,然后用牛骨髓炒制而成的“牛骨髓油茶”,用开水冲了,有一种摄人心魄的香,是平凉的名优小吃。我在藏区漫游之时,曾吃过糌粑,其实也是炒面的一种,只是兑了酥油,比普通的炒面更富有热量,可以帮助高寒地区生活的牧民度过漫长的冬季。时下的人们,在吃惯了山珍海味之后,近两年似乎又有了返璞归真的迹象,许多人热衷于五谷杂粮的味道,精明的商家正是看到了这一点,推出了“五谷香”等一些小吃。所谓“五谷香”,不过是炒面的另一番叫法而已!

  行文至此,还得回到开头陕西人的话上来。为什么叫甘肃人“炒面客”呢?因为关中产粮,每年5月左右,陇东一带的麦客,会带上炒面大量涌入关中割小麦,所以就落下了这么个“雅称”。不过现在细细想来,这“炒面客”也没有什么不好,倒是很符合乡人朴实耐劳、坚韧不拔的品格,若是有人以后喊我“炒面客”,我会坦然应之。

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