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徽成盆地 独特地域造就不一样的美食

 2020/06/09/ 11:51 来源:每日甘肃网-兰州晨报 记者 刘小雷

徽成盆地 独特地域造就不一样的美食

  徽成盆地,是陇南市境内最大的平川及小丘陵地区,包括徽县、成县大部分,两当和陕西凤县的各一部分。这里物产丰富,米、麦、谷、豆俱全,畜牧业发达,多牛、马、驴、猪等家畜。湿热的气候、丰富的物产和盆地风貌造就了不一样的美食。

徽县田河村白果炖鸡。

  徽县田河村白果炖鸡,这才是心灵鸡汤

  炖鸡、鸡汤,一念至此,许多吃货都会不自觉地满口生津,大抵是因为这道菜实在是营养太丰富太滋补了。今天我要说的徽县白果炖鸡,你却不一定尝过。

  徽县地处长江水系的嘉陵江上游,境内光照充足,雨量充沛,气候温和,银杏资源十分丰富,在嘉陵镇“银杏人家”——田河村,至今还生长着153棵千年以上的银杏树,形成了全国十分罕见的古银杏树群落。

  置身银杏树环绕的田河村,犹如穿行在一条如诗如画的长廊中。村民们的住宅都是田园式建筑,每家房前都有一座独立的小院,勤劳朴实的村民在自家的院子里栽着各种花卉、果树等观光植物,小院由篱笆墙围着,与这些古银杏树相依相偎。

  赏银杏树、吃银杏果、喝银杏茶、品农家饭,成了到田河村不可错过的四大游玩乐趣,不吃白果炖鸡,真的不好意思说自己来过。

  一只满山转悠晒着太阳的土鸡,一锅山泉水,一把剥好的白果,几片姜、几颗花椒、一小撮盐,慢慢炖一个下午,太阳快要落山,斜斜地照进厨房里时,满屋都是鸡汤的香味。尝一口汤,鲜香、清甜、滑爽;夹起一块鸡肉,香韧、软滑、入味……这便是徽县田河村传统名菜白果炖鸡的味道。

成县城关镇牛肉馄饨。

  成县城关镇牛肉馄饨,只恨肉少的麻辣传奇

  一位成县的文友说起牛肉馄饨,这样评价:“一方水土养一方人,小市民有小市民的乐子,老百姓有老百姓的吃法,成县牛肉馄饨,一道市井小吃也有难以描述的精致与个性。”

  牛肉馄饨,在成县人心目中的地位,等同于兰州人心中的牛肉面。

  牛肉馄饨首先讲究的是牛肉臊子,牛肉要选用质地上好的黄牛肉,肉定要切成一厘米左右的肉丁,用牛油翻炒,沥干水分,然后再加入商家自制的各种调料后装盆待用。

  然后再用牛骨熬制好老汤,煮沸,将事先炒好的臊子放入汤内细火慢炖,这百般香味便浓缩在肉丁里了。

  臊子做好了,自然该主角馄饨出场了,手工擀的馄饨皮筋道,入口才能有滑、筋、柔、爽之口感。

  馄饨的好坏,馅料是关键,许多馄饨馆馅的用料以新韭为主,再配上些许牛肉,两种食材裹挟在一起,不用太多调料,早已是香气扑鼻了。

  锅里的水滚沸,案上的馄饨一个个像小飞机起飞,被厨师投入锅中,捂上锅盖。待水再次滚开了,点上凉水,再捂,再滚,反复两三次,厨师快速捞出装碗,撒上豆芽、蒜苗。

  再用汤勺在汤锅里舀汤,再浇臊子,再放入红红的油泼辣椒,一勺牛肉臊子,一碗牛肉馄饨才算大功告成。

  大快朵颐之后,有些食客还要在碗里,捞啊捞,生怕还会漏一块牛肉丁没吃到。

  也难怪啊!这牛肉丁,经历了翻炒、焙烘等过程,这店家的心思与智慧全在里面了,入口瘦而不柴、肥而不腻,而且大有嚼头,越嚼越香,越香越嚼,周而复始,只恨老板舀得少了……

两当云屏镇腊肉。

  两当云屏镇腊肉 ,时光浸润的百搭食材

  徽成盆地湿热的气候,还造就了腊肉独特的风味,而两当云屏的腊肉无疑属个中翘楚。

  两当云屏镇的腊肉选材非常讲究,在高山环境下,需选用以玉米、麦麸等纯粮食喂养一年左右才能出栏的黑猪肉。

  这种猪一头二三百斤,每一个部位都精挑细选,选出肥瘦比例最适中的肉。两当人制作腊肉时先是将肉用盐腌制三天,待腌制入味后将肉悬挂在烧柴火取暖的厅堂的炭盆上方,熏制三个月之久。

  经过时间的沉淀和袅袅炊烟的熏制,腊肉外观看起来“黑不溜秋”,但经过烹饪的简单工序,整块肉透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,非常诱人。也有人家采用柴火熏制的办法,所用的柴火也很讲究,用的是松柏树枝,松柏树枝熏出来的腊肉带有松柏树自然的香气,油汁滴落瞬间听到火力变大,“噼里啪啦”的炸油音令人垂涎欲滴,之后悬挂在房檐下自然风干即可。

  在云屏镇,尝到一道木耳炒腊肉的菜。夹起一块腊肉,肥肉晶莹剔透,有胶质的嚼头,瘦肉绵糯绵糯的,都带着松柏特有的清香。

  带一块回家,它在我眼里,绝对是百搭的食材。

  腊肉的吃法有很多种,可以煮熟后切片直接食用,也可以做回锅腊肉、腊肉煲仔饭、干锅腊肉,还可以搭配蒜苗、青椒、竹笋、折耳根、干豆角等蔬菜同炒,或是炖汤,汤鲜美无比,里面淡淡的烟火气令人着迷。

  文/图 掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷

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