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一碗面 40年的传承蜕变

 2018/06/29/ 10:23 来源:兰州晚报 记者徐倩影

一碗面 40年的传承蜕变

马汀 (首席记者 马军 摄)

  食之篇

  曾几何时,吃一碗兰州牛肉面,是一件很奢侈的事,现如今,牛肉面已经跻身大众快餐消费行列,有了更大的市场前景。40年来,兰州牛肉面就从一种单纯的小吃,蜕变成兰州餐饮产业中举足轻重的品牌,也成为兰州的一张名片。正是一代又一代传承人的坚持,兰州牛肉面正在从家庭作坊向标准化、品牌化、规模化、国际化迈进,借助改革开放的东风和“一带一路”建设,每一位兰州人对于牛肉面最大的感触,就是日新月异的改变。马学明、马有布、马汀三位牛肉面从业者,见证了兰州牛肉面40年发展历程。

  传承:对于一碗面的执着

  兰州人的一天,是从一碗牛肉面开始。地处西北,多民族、多文化的融合,为美食创新提供了天然机会。

  “师傅,二细,辣子多些,面多些……”兰州人的地方语言中,蕴含着极其丰富的地方饮食习惯,简单的几个字,凸显了牛肉面食客与拉面师傅之间无比熟悉的关系。

  “不知道为什么,这么多年过去了,总觉得当年的牛肉面特好吃,一个大碗只需要1毛多钱和3两粮票,当年我也是偶尔能和父亲吃一碗。一般家庭都吃不起,家里兄弟姐妹多,父母的粮票都是掰着手指用。不怕笑话,那时想吃的时候,就和朋友们跑去闻闻味儿……”62岁的王国伟拿着当年的粮票说,这碗地道的牛肉面不光保存在味蕾里,更承载着一代人的回忆。

  1964年,15岁的马学明进入兰州饮食公司中央广场饭馆当学徒。他说,当年一个月的工资是18元,扣除9元的伙食费,能拿到手的没多少,学习牛肉面制作这一门手艺,就是为了养家糊口。门口“甘肃特色”的小牌匾他至今记忆犹新,他和当年的同事,谁都不会想到,牛肉面会成了甘肃名副其实的特色之一,走向世界。

  制作牛肉面,每一道工序都是纯手工的,对于传统制作工艺的执念,是时代赋予手工匠人的特质。马学明说,牛肉面汤的清与浊是检验调汤师傅的功夫。传承至今的,除了牛肉面人的手艺,还有手艺人对食物本质的执着追求。

  《舌尖上的中国》描述了一碗绝佳的牛肉面的必备要素:汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮。一碗面,遵从的是食物本身对人味觉的触动。

  发展:改革开放给牛肉面增添活力

  上世纪80年代,马有布在兰州房管局工作。那个时代,年轻人有一份稳定的工作,特别令人羡慕。改革开放的第二年,他父亲重操旧业,在铁路局自由市场支起摊,卖起了牛肉面和糖油糕等。

  当时,这个小摊一个月的营业额达到1000元左右,马有布一个月在单位的工资是50多元。他看到了市场经济带来的收入改变。

  躁动不安又令人兴奋的上世纪80年代,造就了一代人的巨变。 1983年,改革开放的第五个年头,29岁的马有布不顾家人反对,辞职“下海”,不算第一波下海经商的人,却算得上是豁出去的人。把家里的楼房换成沿街平房,启动资金900元,开了第一家马有布牛肉面,店面不到15平方米。

  开门迎客,自己采购、煮肉、调汤,每天5点多就开始工作,一直忙到晚上关门睡觉。马有布说,晚上,女员工和他妻子住一间房,男师傅和自己睡在店里,员工和老板没什么区别。想赚钱,就得埋头苦干。

  后来,赶上了城市大建设,店面也从15平方米扩大到60多平方米。马有布回忆说:“应该是1991年,晚报当时刊登了一篇关于我和我店铺的新闻,标题记不清了,意思是一个品牌一直停留在家庭式的作坊,能发展吗?这个报道点醒了我。从那时候起,我开始思考牛肉面未来的发展方向。”

  1992年,马有布牛肉面被评为中华老字号。他重新装修了店面,桌子换了,板凳也换了,连醋壶都改进了,提升店铺整体档次。当时在兰州,环境好的牛肉面馆为数不多,他家算其中之一。当年兰州电视台与中央电视台合拍的《牛肉面故事》就在他店里拍的。作为改革开放后的第一代创业人,他们真是“摸着石头过河”的。

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