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甘肃特色美食全搜索:张掖篇

2016-07-27 16:32 来源: 每日甘肃网-西部商报   陈超

  甘肃特色美食全搜索

  本期,带大家走进张掖的特色美食世界

  每日甘肃网-西部商报讯(记者陈超)甘肃,农耕文化的发源地之一,狭长的地形、独特的地貌,深厚的文化,孕育出了很多美味。从最西的敦煌、嘉峪关到最南的陇南;从陇东到甘南,省内各地都有颇具代表性的美食,特色小吃更是数不胜数,每一种都是看上去平淡无奇,吃起来却是满嘴留香。本期,本报餐饮版带大家走进张掖的特色美食世界。

资料图片

  搓鱼子

  搓鱼子是张掖当地人的叫法,也有叫搓鱼儿的,是搓鱼面的俗称,这可是甘肃特有的,甚至可以说是张掖特有的。搓鱼子的形状中间粗、两头细,长约2~3厘米,非常像小银鱼,因此而得名。吃的时候要浇上卤汁,或者直接与蒜苗、肉之类的炒在一起。吃起来又滑软又有韧性,但饭后一定要喝点煮过面的原汤,这样有助消化。

  炒炮仗

  炮仗子,顾名思议就是爆竹,是回族的一种汤面,把面条揉得很硬很滑,比一般面条的面要多揉几道,揉好面之后,醒上十多分种,然后把面条揉成直径0.3厘米那么圆,掐成2.5~3厘米那么长,个个如小炮仗一般。简便快捷的炮仗子汤饭,一般用生氽法制作,在锅里添好凉水后,再放上鲜羊肉,适当的辣椒、熟清油、味精、青菜、西红柿等,将炮仗子面在锅内滚上几滚,放入葱蒜姜、花椒面、胡椒面、酱油、醋、盐,其味不胜收,吃到嘴里有放炮仗的味道,吃着火辣辣的,越吃越想吃,令人胃口大开。

  西北大菜

  西北大菜又称“香饭”,是张掖筵席的主菜。民间俗有“唱戏凭的腔,筵席看香饭”的说法。筵席的好差,从香饭上看分晓。据说香饭是在清康熙年间宫廷名宴中的首一道菜。这道名菜,是用猪和羊的肝肺剁成碎未,把葱蒜末掺进去,拌匀,加调料、食盐,并用面粉和成面团,再搓成圆条,用油炸熟,叫卷肝子。再将卷肝子切成圆片,拼码在碗内,加调料葱蒜,另拼大肉片子,加肉汤蒸好后,扣于另一大盘内,加鸡蛋索子,浇上汁烹调而成。吃时相配各种精美主食,大肉滋味纯厚鲜美,卷肝柔软鲜嫩。这道菜色泽鲜润,清爽可口,香而不腻,堪称佳品。

  鸡肉垫卷子

  这道菜滋味十足,可以说是西北面食与菜肴的相互融合,酱香浓郁。卷子是用面食制作出来的,把面和到一定的软度,擀平,上边撒上葱花,抹上油,然后把面卷起来,按照两个指头的宽度切开,就成了。然后就是调味的鸡肉汤,这鸡肉汤可是味道浓郁,锅里放油先把鸡肉爆炒,之后再加入很多种调味料、辣椒、姜粉、精盐等,直到鸡肉呈红色,再继续用小火焖烧。等到肉烂入味后,再把之前做好的面卷放入一起焖煮,到汤水干了就可以出锅了。

  牛肉小饭

  张掖特色面食很多,有代表性的还有牛肉小饭。这里所说的小,是由于面块小、肉块小、豆腐小、菜丁小,以小料做成,故其名也。小饭中“饭”的是面块,而非米。将面切成饭粒大小,过水煮熟后,浇上勾好味的汤卤配料,汤中的面宛如饭粒,粒粒分明,再浇上醇厚的汤卤,即成浓香四溢的小饭。

  臊面

  在张掖,臊面是最为普遍,也是最受欢迎的早餐。臊面讲究“薄、亮、筋”,就是面要薄、色要亮,吃起来要筋。臊面为面与汤分做:汤,以鸡汤为佳,牛、猪排骨汤亦可,加入胡椒粉和姜粉等调好味后,再加入适量淀粉,使汤的颜色好看,浓度适中。汤的浓度是很讲究的,大概的标准是要用筷子在汤里蘸一下之后,筷子头上裹1毫米左右的汤汁为佳。最后加入豆腐片,勾好后的汤外观晶莹透亮,色香诱人。面,是和好的手工面薄擀细切的,形似韭叶,沸水煮捞。煮面时间不宜太久,面熟后要及时捞出来,放在冷水中过一遍。

  鱼儿粉

  鱼儿粉用精细的大豆粉制作,形状像小鱼,颜色有白有红,配上调料、小菜,活像一条条小鱼在碗里,吃起来清凉可口,既充饥,又止渴,是一种地道的夏令风味小吃,吆喝一声“鱼儿粉……吃”,总招来不少顾客,卖者走街穿巷,几十年过去了,那悦耳动听的晚喝声仍萦回在“老张掖”的耳边。

  粉皮面筋

  粉皮面筋在张掖极为普遍,也独具特色,每年秋收后,农村家家户户要晾粉皮面筋,经和面揉团,清水淘洗,发酵蒸烤,切片晾干等工序制成。久贮不坏,食用方便,既可炒菜,也可烩汤,还适应于吃火锅。既是张掖名吃的主要原料,又是居家生活的常用餐料,可谓用途广泛,风味独特。粉皮面筋的特点是肉、菜、面筋搭配合理,营养丰富。面筋醇香柔韧,既解饿又解馋;粉皮色泽晶润,口感顺滑;加之碧绿香脆的包菜调和在稠滑的汤里,散发着一股蔬菜的清香,十分催人食欲。


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