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端午节美食推荐 “鳝”变饕餮大餐(组图)

作者: 稿源: 北方网  2013-06-08 16:46


  每年端午节的“粽子大战”十分夺目,以致许多人都忘了端午民间还有个吃“五黄”——黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒的食俗。端午前夕,中奢网带您寻觅时下最新鲜最肥美的黄鳝和黄鱼!

  关于“五黄”

  先来说说黄鱼。黄鱼平时喜欢栖息在较深海域,四到六月份在近海洄游产卵,秋冬又回到深海区,所以被用作端午前后的时令菜。不过,因为过度捕捞和环境污染,我们现在吃的所谓大黄鱼基本都是养殖的。市场上野生黄鱼是有价无货,一斤重的至少能卖上千元。很多摊贩说:“已经10多年没见到过野生大黄鱼了。”

  黄鳝,通过人工繁殖,现在一年四季都可吃到,而过去,黄鳝是在端午时节吃的。经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏,再加上天气转暖,食源丰富,端午时节的野生黄鳝格外的体壮肥美,而且此时黄鳝肉质细嫩,是择食的最好时节。这时候的黄鳝还很补,古时医书也曾有记载,黄鳝之功用为补虚损,除风湿,强筋骨。因此,民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。但需要注意:黄鳝体内含组氨酸较多,死后体内的组氨酸迅速分解为有毒的物质组胺,食后易中毒,故死黄鳝不能吃。

  黄瓜,小时候常问一个问题,黄瓜为什么不黄?很多大人答不上来。其实我们余杭人所谓的黄瓜其实叫菜瓜。黄瓜和菜瓜是有区别的。单从外表看,菜瓜比较长,比较细,身上多刺,外表绿色,果肉白色或淡绿色;而黄瓜比较短,比较鼓,身上少刺,成熟时呈嫩果颜色由乳白至深绿。因为两种瓜长得像,也不知从何时起,菜瓜被混叫成黄瓜了。黄瓜在民间被称为第一瓜果。四季转换,在众多水果中,黄瓜先于其它瓜果上市,5月中旬就可以尝鲜,在时间上正好与端午对上。

  咸蛋黄,因口味极佳又便于存放受到人们喜爱。也许,对咸蛋黄的好感还可能源于亲情吧!记得小时,父亲见我喜食蛋黄,总是将蛋黄抠出夹到我的碗中说:“女儿喜欢吃蛋黄,爸爸喜欢吃蛋白,刚好!”再后来发现,父亲独自用餐时,他也是喜欢吃蛋黄的。但从我们现在所掌握的知识知道,由于咸蛋内水分已减少以及蛋黄蛋白在腌制过程中有某种程序的分解,使蛋黄内脂肪相对增加。而且腌制的东西一般都会产生亚硝酸盐,这是一种致癌物,对健康不利,也不能吃太多!

  最后一种黄则是有名的雄黄酒了,医史渊源《清嘉录》记载:“研雄黄末,屑蒲根,和酒饮之,谓之雄黄酒。”也就是说雄黄酒就是用白酒、雄黄勾兑而成的。这么简单的饮品为何如此有名呢?这大概与白娘娘和许仙的故事有关吧,白娘娘就是在端午这天饮雄黄酒,现出蛇身原形。故而,民间大概便认为蛇蝎蜈蚣等毒虫可由雄黄酒破解,端午佳节饮雄黄酒可以驱邪解毒。但是,现代人发现,雄黄酒含剧毒物质砷,所以基本不喝雄黄酒了。不过,因雄黄具有抗菌、解毒、燥湿功效,故到了端午节这天,还会有人家会以雄黄为主,加入白芷、薰衣草等香料做成香袋,也有做成雄黄熏条的,希望用来避邪和预防虫蛇伤害。

  在江浙地区,有一种颇有点儿极端的说法——宁可卖掉棉被也要买条黄鱼一尝美味。由此足见鲜美的黄鱼在人们心目中高高在上的地位。

  黄鱼盛产于我国的东海,有大小黄鱼之分,它们跟带鱼一起被称为我国的三大海产。清明至谷雨是小黄鱼的汛期,到了端午节前后则开始了大黄鱼的汛期,这时的黄鱼身型肥美,鳞色金黄,发育达到了顶点,最具食用价值。因此,就时间点来说,现在的黄鱼,处于最佳状态的必然就是大黄鱼了。

  黄鱼好吃,在于刺少,在于肉嫩。因为刺少,加工的时候不必剖腹,用筷子从口中搅出肠肚,冲洗干净即可烹制,吃的时候也少了择刺的麻烦。肉质的特点也很突出,呈大蒜瓣状,极其细嫩,只消用筷子轻轻一拨,肉骨即分离,抿上一口,舌头舔舔就会碎的感觉。但是要说哪个部位最好吃,擅吃鱼的宁波人有句老话一语道破:“鳓鱼吃鳞,米鱼吃脑髓,带鱼吃肚皮,黄鱼则是吃嘴唇和下巴的。”

  以前的人讲究“不时不食”,而黄鳝则正是这个时节的时令美味。

  端午节的传统吃食里,就鲜美来说,黄鳝仅次于黄鱼。以前的人讲究“不时不食”,而黄鳝则正是这个时节的时令美味。民间称鳝鱼、甲鱼、泥鳅、乌龟为“四大河鲜”,经过春季的觅食摄生,初夏的黄鳝圆肥丰满,柔嫩鲜美,营养丰富,不仅吃起来味道好,对人身体也具有滋补功能。因此,民间向来就有“端午黄鳝赛人参”的说法。待到端午节后鳝鱼不产卵,没有太多的营养需求,也就不肥美了。

  至于黄鳝怎么吃,各地有各地不同的做法,像江浙地区最经典的就是响油鳝糊,另外虾爆鳝、炝虎尾、生炒鳝丝、黄焖鳝段也都是比较经典的做法。而对于嗜辣的食客,也有属于他们的剁椒蒸黄鳝,新鲜的剁椒与黄鳝一起入锅蒸制出来后,黄鳝的鲜美与剁椒中的酒香气相互映衬,美味至极。

  


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编辑: 见习编辑 杨阳
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