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上海尚席文化餐饮:传统中菜精彩创新(组图)

作者: 稿源: 北方网  2013-06-08 16:49


  图文来源:(外滩画报)

  这家以粤菜为主的餐厅因地处上海而兼做些本帮菜,既照顾了本地客人的口味,也考虑到国际食客的需求。主厨蔡港文认为菜品重要的是“材、色、香、味”,最重要的始终是食材。

  层酥红烧肉

  听名字就知道,位于陆家嘴的浦东四季酒店中餐厅“尚席”很适合宴请。五间私密的包房分别以“珍珠”、“琥珀”、“玛瑙”、“翡翠”及“紫玉”来命名,每一间的装潢风格也各有不同,但都高贵又精致,比如其中一间包房的墙面贴满了真正的孔雀毛。散席区取名“虎眼石”,马赛克铺地配着手绘的墙纸,点缀着云海、蝙蝠等中式图案,虽说是散席,其实最多也就容纳22位客人。

  焖烧雪花牛肋腩

  设计上,整间尚席走的是ART DECO风格,包括服务生的制服和特制餐具,无一不是融入了ART DECO元素的精致和细腻感。值得一提的是,除了包厢提供厨师定制菜单的服务外,哪怕是坐在散席区的客人,也可以请师傅为自己量身定做一席菜。

  餐厅以粤菜为主,又因地处上海而兼做些本帮菜,既照顾了本地客人的口味,也考虑到国际食客的需求。主厨蔡港文来自香港,粤菜师傅出身,又在上海工作近15年时间,传统粤菜中的烧卤、海鲜、炖汤、燕鲍翅、点心等品项一应俱全,且出品扎实。蔡港文认为菜品最重要的是“材、色、香、味”,最重要的始终是食材以及食材的新鲜度。

  黑松露虾饺

  尚席的菜品保留了传统粤菜的烹饪技法,但每一道菜又经过蔡港文的重新设计,在细节方面精致了几分。就拿最受欢迎的“层酥红烧肉”来说,主料选用两头乌猪的五花肉部分,切法不是普通红烧肉的切法,而且变成薄片,每一片下面还垫着从浙江寻来的豆腐衣,这豆腐衣事先用蛋清刷过再煎,上桌前再烤一下,让豆腐衣变脆,去掉油分,与红烧肉一起入口,吃到的是软糯酥脆的复合口感,回味还有浓浓的豆香和肉香。菜里的酱油也不简单,是由新加坡、中国香港等地的几种酱油混合而成的秘制配方。开业至今,此菜一直让食客流连忘返。

  


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编辑: 见习编辑 杨阳
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